Kesan pengawet dalam makanan

Oleh Dr. Rahmat Awang
Pusat Racun Negara, USM

Pengawet adalah salah satu daripada bahan tambahan yang dimasukkan ke dalam makanan. Bahan-bahan tambahan lain termasuklah pewarna, perasa, ejen pengemulsi dan ejen penstabil.

Semua bahan ini digunakan untuk tujuan membuat makanan tahan lama di samping lebih menarik dan enak rasanya.

Perbincangan hari ini ialah mengenai penggunaan dua bahan pengawet asid benzoik serta nitrat dan nitrit kepada manusia.

Tujuan penggunaan bahan pengawet adalah untuk mengurangkan atau mencegah pertumbuhan mikroorganisma seperti bakteria, kulat dan ragi.

Pengawet berupaya mencegah pertumbuhan mikroorganisma yang mengakibatkan makanan berbau busuk dan basi.

Namun demikian penggunaan bahan pengawet ini tidak selalunya selamat terutama sekali jika digunakan dalam kuantiti yang berlebihan.

Ini berlaku seperti mana yang dilaporkan baru-baru ini apabila bahan penggunaan itu digunakan berlebihan dalam cili boh dan sos cili.

Pengawet asid benzoik:
Asid benzoik boleh didapati secara semula jadi, tetapi biasanya disediakan secara sintetik. Ia digunakan sebagai pengawet dalam beberapa sediaan makanan yang tidak tahan lama seperti jam, sos dan cili boh.

Ini adalah kerana asid benzoik mempunyai keupayaan untuk bertindak sebagai ejen antibakteria dan antikulat.

Asid benzoik juga didapati dalam pelbagai bentuk seperti natrium benzoat, kalium benzoat atau kalsium benzoat, atau bentuk benzoat yang lain seperti para- hidroksibenzoat.

Garam-garam ini juga digunakan sebagai pengawet dan penggunaannya sepatutnya tercatat pada label dibekas bahan-bahan makanan.

Misalnya, garam natrium benzoat digunakan dalam marjerin, minuman ringan, kicap dan sos daging panggang.

Kerengsaan

Apabila digunakan secara berlebihan, pengawet seperti asid benzoik boleh menyebabkan kerengsaan perut.

Ada juga laporan yang menujukkan bahawa ia boleh menjejaskan sistem saraf.

Bagi mereka yang mengalami lelah atau pun yang mempunyai penyakit ruam kulit (seperti jenis urtikaria dan ekzema) bahan pengawet seumpama ini boleh memburukkan lagi keadaan.

Para-hidroksi benzoat boleh menyebabkan rasa kebas di mulut.

Bagi seseorang yang alah kepada pewarna-pewarna tiruan yang umumnya disebut sebagai pewarna jenis azo (seperti tartazin), kemungkinan besar ia akan mengalami alahan terhadap pengawet kumpulan benzoat.

Begitu juga bagi mereka yang alah kepada ubat aspirin, memandangkan ketiga-tiga bahan ini berkaitan dari segi struktur kimianya.

Pengawet nitrat dan nitrit:
Satu lagi jenis pengawet yang boleh menimbulkan masalah adalah daripada kumpulan nitrat dan nitrit ataupun bentuk garamnya (garam kalium dan natrium).

Pengawet jenis ini sering kali digunakan untuk hasilan makanan yang diperbuat daripada daging.

Tujuan pengawet ini digunakan adalah untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisma seperti bakteria.

Clostridium botulinum boleh menyebabkan keracunan yang dipanggil botulisme yang membawa kematian.

Namun demikian, pengawet nitrit boleh mengakibatkan beberapa kesan yang tidak diingini seperti rasa mual, muntah-muntah, pening kepala dan tekanan darah menjadi rendah.

Di dalam perut terdapat sebahagian kecil nitrit, ia boleh membentuk nitrosamina yang diketahui menyebabkan kanser pada haiwan ujian.

Bagi bahan pengawet nitrat pula, kesakitan pada bahagian perut boleh berlaku di samping muntah-muntah, lemah otot serta kadar nadi tidak menentu.

Pengawet nitrat boleh bertukar menjadi nitrit apabila makanan ini basi ataupun oleh bakteria di dalam perut yang kemudiannya boleh menghasilkan nitosamina.

Awas Semasa Membeli Makanan:

  • Jika boleh dapatkan bahan makanan segar. Kerana ia tidak mengandungi bahan tambahan atau pengawet.
  • Apabila membeli produk yang diproses, pastikan kandungan bahan tambahan yang terdapat di dalamnya.
  • Sedapat mungkin pastikan bahan tersebut adalah dalam sukatan yang dibenarkan.
  • Pastikan tarikh luput makanan. Ikut cara penyimpanan makanan yang betul.